ซอสสีแดงเข้มข้นแสนอร่อย ช่วยเติมรสชาติให้อาหารทอดหลากหลายเมนู เป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ‘ซอสมะเขือเทศ’ หนึ่งในซอสสีแดงทำมาจากมะเขือเทศ ซึ่งคนเกือบทั่วทั้งโลกต่างรู้จักกันดี แต่กว่าจะมาเป็นซอสมะเขือเทศบรรจุขวดที่ทั้ง อร่อย สะอาด หาซื้อง่าย และปลอดภัยนั้น ต้องผ่านกรรมวิธีอะไรบ้างนะ?
อุตสาหกรรมผลิตซอสมะเขือเทศ
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะเขือเทศ ใช้มะเขือเทศสุกผลสีแดงเป็นวัตถุดิบสำคัญ ซึ่งกรรมวิธีและขั้นตอนในการปฏิบัติจริงนั้นต้องดำเนินไปด้วยความละเอียดอันมากมาย ในบทความนี้เราจึงจะยกขั้นตอนการผลิตขั้นตอนสำคัญๆมาฝากกันค่ะ
การเตรียมวัตถุดิบ
มะเขือเทศทุกลูกจะต้องผ่านการล้างให้สะอาด จากการลำเลียงด้วยรางน้ำของโรงงาน แล้วจึงนำมาคัดคุณภาพลูกต่อลูกด้วยกำลังคน โดยเป็นการคัดเลือกจากสี , ผลเน่า , นำผลมีตำหนิทิ้ง หลังจากนั้นนำมาปอกเปลือก คว้านเอาเมล็ดออกแยกเอาน้ำกับเนื้อออกจากกัน จากฝีมือของคน
กระบวนการผลิตที่สำคัญ
- การใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์
- ใช้ความร้อน ประมาณ 98.8 องศาเซลเซียส เพื่อทำลายเอนไซม์ซึ่งอยู่ในมะเขือเทศ ได้แก่ polymethylesterase, polygalacturonase, lipoxygenase เหตุผล คือ เอนไซม์ polymethylesterase กับ polygalacturonase เป็นเอนไซม์ย่อยสลายยาก และ pectin ที่พบอยู่ในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ จากการใช้ความร้อนสูง เข้าไปทำลายเอนไซม์เหล่านี้ มันจะช่วยรักษาความหนืด แต่อย่างไรก็ตามมันมีผลต่อกลิ่นรวมทั้งรสชาติของมะเขือเทศ เพราะเอนไซม์ lipoxygenase ที่มีความสำคัญต่อกลิ่นและรสที่ดีของซอสมะเขือเทศ ย่อมถูกความร้อนทำลายไปด้วย
- ใส่ส่วนผสมต่างๆลงไป เพื่อสร้างสรรค์รสชาติ ได้แก่ เกลือ , น้ำส้มสายชู , น้ำตาล , เครื่องเทศ , สารให้ความคงตัว รวมทั้งส่วนผสมอื่นๆตามตำหรับของแต่ล่ะโรงงาน
- ปั่นผสมให้เข้ากัน
- นำไปฆ่าเชื้อ
- ทำการบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์
- พร้อมนำออกจำหน่าย
ซอสมะเขือเทศที่ผ่านมาตรฐาน
- ต้องมีเนื้อละเอียด สีแดงสด
- มีความคงตัว เป็นเนื้อเดียวกัน ปราศจากการแยกชั้นน้ำกับเนื้อ อย่างเห็นเด่นชัด
- กลิ่นกับรสชาติ จะต้องเป็นไปตามความน่าจะเป็นของมะเขือเทศ รวมทั้งส่วนผสมที่ใส่ลงไป
- ปราศจากสิ่งแปลกปลอมทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นสารพิษ โลหะหนัก หรือแม้แต่ของแข็งหรือของเหลวอื่นๆที่ไม่ใส่ลงไปในส่วนผสม
- ถ้ามีการใช้วัตถุผสมประเภทสี , สารกันบูด หรือสารเติมแต่งต่างๆ จำเป็นต้องมีความปลอดภัย ตรงตามมาตรฐานที่ อย. กำหนดอย่างเข้มงวด หรือเป็นสารจากธรรมชาติอันไม่ส่งผลร้ายต่อผู้บริโภค
- ความเข้มข้นของกรดต้องไม่เกินร้อยละ 7 ของน้ำหนักที่บรรจุ
- ความเป็นกรด,ด่าง ห้ามเกินร้อยละ 5
- เชื้อจุลินทรีย์ต้องไม่เกิน 1×104 โคโลนี
- ยีสต์ กับราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนี
